Zelf pastrami op de bbq maken

Zelf pastrami op de bbq maken

1. 1

   Stap 1: De pekelmix maken

   Pastrami vergt geduld: je pekelt je vlees zo'n 7 dagen in een bad met pekelmix. Je kan een pekelmix zelf maken of er een kopen — die van Barbecoa is een topper met de juiste hoeveelheid nitrietzout voor die mooie rode kleur. Doe water in een ketel, voeg per liter 100 g pekelmix toe, warm op tot alles oplost en laat afkoelen in de koelkast.

2. 2

   Stap 2: Brisket trimmen

   Trim de brisket: verwijder de dikke stukken silverskin aan de onderkant en werk de vetkap bij tot ongeveer 3-5 mm vet. Zorg voor een mooie ronde vorm zodat de hete lucht er goed rond kan zwermen; alles wat te dun is of uitsteekt zou anders uitdrogen.

3. 3

   Stap 3: Brisket pekelen

   Leg de getrimde brisket in het afgekoelde pekelbad. Wij pekelden 7 dagen zodat de smaken tot in de kern doordringen (5-7 dagen is een minimum, afhankelijk van het gewicht). Draai het vlees elke dag om zodat de pekel gelijkmatig indringt. Op dag 8 spoel je de brisket af en laat je hem nog 1 nacht in zuiver water liggen zodat de zouten zich afzetten.

4. 4

   Stap 4: Pastrami roken

   Op dag 9 rook je de brisket tot pastrami. Verwarm je BBQ tot 110-120°C. Meng alle rub-ingrediënten en bestrooi de brisket er rijkelijk mee. Leg op de BBQ bij 110°C en gooi wat rookhout op het vuur. Wij sprayden en wrapten niet omdat de kleur goed bleef, maar je mag wrappen rond 170°C als de kleur te donker wordt. Bij een kerntemperatuur van 93°C is de pastrami gaar — haal hem van de barbecue.

5. 5

   Stap 5: Pastrami laten afkoelen en versnijden

   Laat de pastrami het grootste deel van zijn hitte verliezen en zet hem daarna in de koelkast om volledig af te koelen. Versnijden gaat het makkelijkst ijskoud: de vetten zijn dan stevig. Snij in dunne plakjes met een lang broodmes — hoe dunner, hoe fijner de smaak.