Zo maak je ribben op de pellet smoker

Zo maak je ribben op de pellet smoker

1. 1

   Stap 1: Ribben ontvliezen

   Elke rib heeft aan de achterkant een vliesje over de ribben. Laat je dit zitten, dan kunnen kruiden en rook niet goed in het vlees trekken. Duw de achterkant van je koffielepel tussen het vlies en het bot, beweeg op en neer tot je een opening krijgt en trek het vlies los met je vinger (gebruik desnoods keukenpapier voor grip).

2. 2

   Stap 2: Opkuisen en vet bijsnijden

   St-Louis ribben zijn meestal goed op maat gesneden en vergen weinig opkuiswerk. Kijk je rib na: zit er ergens een dikke vetverdikking, leg dan een scherp mes plat op de rib en snij dat vet, parallel met de ribbetjes, weg zodat de rib gelijkmatig gaart.

3. 3

   Stap 3: Rubben (zonder binder)

   We gebruiken geen binder (zoals mosterd). De afgelopen jaren maakten we ribben met en zonder binder en er is geen verschil.

4. 4

   Stap 4: Onderkant kruiden

   Begin met de onderkant (waar je het vlies verwijderde). Bestrooi rijkelijk met de Porkpal BBQ kruiden en laat intrekken.

5. 5

   Stap 5: Kruiden laten zweten

   Dit noemen we 'de kruiden laten zweten'. Voldoende laten intrekken is belangrijk, anders vallen de kruiden eraf. Druk ze lichtjes aan en laat minstens 30 minuten rusten.

6. 6

   Stap 6: Bovenkant kruiden

   Wanneer de kruiden aan de achterkant goed ingetrokken zijn, doe je hetzelfde aan de voorkant. Reken opnieuw op minstens 30 minuten.

7. 7

   Stap 7: Op de smoker bij 120°C

   Wist je dat de kruiden zweten omdat het zout vocht uit het vlees trekt? Datzelfde zout zorgt er ook voor dat het vlees tijdens het garen beter vocht vasthoudt. Leg de rib in het midden op de grill van je smoker, ingesteld op 120°C — voor mij de ideale temperatuur op de EX6.

8. 8

   Stap 8: Bark vormen en sprayen

   Sluit de klep en laat zeker een uur dicht. Wanneer je met je vinger de kruiden niet meer kan wegwrijven, vormt de bark zich. Dat is het moment om te beginnen sprayen met water. We sprayen vooral om de barkvorming te stimuleren en een betere rooksmaak te krijgen: rook hecht zich op koude, vochtige oppervlakken. Herhaal tot de rib een diepe, donkerrode mahoniekleur heeft.

9. 9

   Stap 9: Wrappen in ALU-folie

   Heeft de rib de gewenste kleur maar is hij nog niet gaar, dan beschermen we die kleur door te wrappen in ALU-folie (gebruik 2-3 vellen bij dun folie). Leg op het folie een laagje lichtbruine suiker, honing en boter — een goede basis die je pikanter, zoeter of zuurder kan maken. Vouw het pakket strak dicht zodat de stoom binnen blijft en wees voorzichtig dat het folie niet scheurt.

10. 10

    Stap 10: Verder garen op 140°C

    Leg de rib terug op de smoker en verhoog naar 140°C. We koken dus in twee fases: 120°C in fase 1, en +20°C in fase 2 om het garen te versnellen.

11. 11

    Stap 11: Priktest op tenderness

    Het doel in fase 2 is garen tot botermals. Test na 40 minuten: haal het pakket van de smoker en prik met een tandenstoker tussen de beentjes. Voelt het als prikken in boter, dan is de rib perfect. Voel je weerstand, doe het pakket dan toe en herhaal de test elke 20 minuten.

12. 12

    Stap 12: Glazen met Braai Red Sauce

    Verlaag je smoker naar 120°C. Open de verpakking en vouw de zijkanten op tot een ALU-bootje. Giet een scheut Braai Red Sauce over de rib en wrijf uit met een boterborstel. Tip: gebruik geen siliconen borstel (laat strepen na); een boterborstel heeft fijne haren. Leg de rib in het bootje terug op de smoker en laat de saus 7-10 min glazen (op een kamado: gooi wat extra rookhout op).

13. 13

    Stap 13: Controleren en serveren

    Test of het goed zit: snij een botje af en bijt erin. Kan je makkelijk een hap nemen zonder dat al het vlees van het bot komt, dan is het perfect. Komt al het vlees mee, dan is de rib te gaar; komt het moeilijk los, dan is hij niet lang genoeg gegaard.